依据我多年临床经验，绝大多数啤酒消费者不清楚啤酒是用哪种谷物酿造的，并且其中有相当一部分以为啤酒的主要原料是小麦，which is wrong。现代啤酒的主要谷物原料是大麦麦芽（不是大麦，也不是小麦，也不是小麦麦芽，是大麦麦芽）。仅个别种类的啤酒会用到小麦麦芽，或者其他未发芽的谷物（大多被视为辅料adjunct）。总之，在整个啤酒世界，大麦麦芽是没有争议的主角。

    从外观上看，大麦（麦芽）与小麦（麦芽）的区别就是谷壳。前者有，后者没有。至于麦与麦芽，各自长相上的区别，自己去网上搜图看。

    上帝把大麦赐给了人类，主要用于酿啤酒，把小麦赐给了人类，主要用于做馒头、面包、面条、意面、烙饼，葱油饼，鸡蛋饼，羌饼，囊，咸大饼，油饼，锅盔……总之，我很喜欢饼

    其实，麦芽和豆芽一样，是有芽的，但这部分芽苗会被去除。

    酿酒时，麦子中的淀粉经过糖化工艺，被转换成麦芽糖，为酵母的发酵提供核心的营养物质。但是，麦粒不发芽是不行的。淀粉的糖化需要酶的参与。大麦需通过发芽，才能产生糖化所需的淀粉酶，并让坚硬的麦粒变得松弛，方便研磨。

    麦子被制成麦芽的过程通常由麦芽厂完成，仅有极少数啤酒厂会自己制备麦芽。麦芽的种类和特性主要由烘焙温度，水分含量，以及发芽终止时间所决定。其中，烘焙对麦芽的口味和颜色影响为显著。就如咖啡豆的烘焙一样，烘焙的温度越高，麦芽的颜色就越深，焦味越重。依据烘焙程度的不同，麦芽大体可以分三类。

    类：淡色基础麦芽。这类麦芽烘焙程度很低，并采用通风干燥，淀粉酶的含量较高。